Misurare la piccantezza dei peperoncini! | VIRIDEA
Misurare la piccantezza dei peperoncini!

Misurare la piccantezza dei peperoncini!

La scala Scoville è la scala che misura la piccantezza di un peperoncino. I frutti delle piante di peperoncino contengono “capsicina”, un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua e che provocano la sensazione di “bruciore”. Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsicina equivalente contenuta.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che la sviluppò nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile; il grado di diluizione, posto pari a 16 milioni per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16 milioni per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.

Peperoncini molto piccanti e Super-Hot
Un pizzico di fuoco che riscalda ogni piatto. Il peperoncino piccante è una delle spezie maggiormente utilizzate in molte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, tra cui ovviamente anche la nostra. Da sempre molto apprezzato, è usato sia per dare sapore ai cibi che per cure di bellezza; le sue proprietà curative sono state a lungo studiate e oggi si può affermare che a giuste dosi il peperoncino deve far parte della dieta delle persone.

Storia del peperoncino
Il peperoncino piccante ha una storia molto antica; la prima testimonianza la ritroviamo nella biografia di Montezuma, appartenente alla dinastia Azteca, che durante la sua prigionia, trascorreva il tempo mangiando pietanze a base di peperoncino, in compagnia delle sue concubine. In tempi più recenti, fu Cristoforo Colombo ad importarlo dalle Americhe, e gli spagnoli lo introdussero in Europa. Essendo considerato una spezia, ci si aspettava un guadagno ben più cospicuo di quanto in realtà fu; infatti, molto presto ci si accorse che si trattava di una pianta facilmente coltivabile e adattabile a molti climi.
Così chiunque poteva piantare i suoi semi e usufruire del gusto, a differenza di altre spezie molto costose e introvabili come cannella, e noce moscata. Il nome Peperoncino deriva dal latino Capiscum, dove capsa significa scatola; infatti, questo frutto ha una forma molto simile ad una scatola contenente i suoi semi. Secondo altri invece il nome deriverebbe dal greco Kapto che significa mordere, riferendosi al piccante che “morde ” il palato quando si gusta. In Italia è chiamato peperoncino, mentre nei Paesi di lingua inglese e spagnola si chiama Chili, e in Portogallo e Spagna è soprannominato Aji o Ancho.

Principali specie di peperoncino
Nonostante siano numerosissime, le specie di peperoncino più usate e conosciute sono 5:

  • Capsicum annuum:è la varietà quasi certamente più coltivata, comprende i peperoni dolci, il peperoncino usato in Italia, il peperoncino di Cayenna e quello messicano Jalapeno. Questa pianta ha un grosso arbusto a cespuglio, le sue foglie sono verdi e i fiori bianchi; il suo frutto è una bacca con forme e grandezze diverse. La polvere chederiva da questa specie di peperoncino è la famosa Paprika.
  • Capsicum baccatum:all’interno di questa specie, la varietà più nota è quella dei peperoncini Aji, frutti dal colore rosso e giallo, provenienti dalla Bolivia e dal Perù. Il grado di piccantezza è medio.
  • Capsicum chinense:questa varietà comprende i peperoncini più piccanti al mondo, gli Habanero provenienti dall’America del sud, con una forma arrotondata, rossi o arancioni e un sapore oltre che piccante leggermente fruttato.
  • Capsicum frutescens:seguono i chinense per piccantezza e tra la varietà più famosa ricordiamo il tabasco. I peperoncini tabasco, originari del continente americano e di una parte dell’Asia, hanno una forma allungata, un colore rosso vivo e sono ricchi di succo.
  • Capsicum pubescens:è la specie che si differenzia maggiormente dalle altre poiché i suoi fiori hanno un colore violaceo, le foglie sono pelose e la pianta può raggiungere grandi dimensioni La varietà più nota è chiamata in Messico Manzano e in Perù, Cile e Ecuador, Rocoto. Il frutto ha un colore rosso vivo e la sua forma è simile ad una mela, ma il gusto è molto piccante.

Perchè il peperoncino è piccante
Il peperoncino, di qualunque varietà sia, contiene capsaicina la principale responsabile del grado di piccantezza. La capsaicina provoca la sensazione di bruciore proporzionalmente alla sua quantità all’interno del seme. Quando si mangia qualcosa di particolarmente piccante, sembra che la bocca prenda fuoco, ma si tratta solo di una sensazione perché in realtà la temperatura rimane uguale a prima.Questa sostanza interagisce esclusivamente con alcuni termorecettori presenti nella bocca che segnalano al cervello l’innalzamento della temperatura, oltre i 43°, e li attiva come se avvenisse un reale aumento di temperatura nel corpo; a questo punto il cervello invia il segnale di bruciore. La fase di intenso “piccare” dura qualche minuto, e lascia spazio ad una sensazione di benessere innescata dal fatto che il dolore causato dalla capsaicina, produce nel cervello le endorfine, sostanzenaturali che attenuano il dolore e regalano sensazioni piacevoli.

Cosa fare per diminuire la sensazione di bruciore

Solitamente, dopo aver ingerito qualcosa di particolarmente piccante, soprattutto se si è poco abituati, le persone istintivamente bevono acqua, senza avere però alcun effetto benefico, perché i capsaicinoidi non sono solubili in questo liquido. È consigliabile quindi mettere in bocca un pezzo di pane, bere del latte, o assumere olio, grassi o super alcolici, nei quali la sostanza piccante si scioglie, e la sensazione di fuoco in bocca si allevia.